一. 纳豆起源

纳豆，起源于中国古代，自秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作。由 黄豆 通过 纳豆菌 （ 枯草杆菌 ）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含 维生素K2 、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种 生理活性物质 ，具有溶解体内 纤维蛋白 及其他调节生理机能的保健作用。

(相关资料图)

黄豆

本古书《 和汉三才图会 》记载：‘纳豆自秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”， 平城京 出土的木简中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色，传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、 一休 纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。

二 纳豆生产工艺：

传统制法将蒸熟的 黄豆 用 稻草 包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的 枯草杆菌 （纳豆菌）因可产生 芽孢 而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的 谷氨酸 ，被认为是纳豆美味的来源。

纳豆鸡蛋

三 纳豆食用方法：

传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末（一般在百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄 芥末 ），搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生 鸡蛋 、葱、茗荷、萝卜、 柴鱼 等各种食材一起混合。在 北海道 、 东北地方 有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上蛋黄酱的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所削减，葱和芥末则能抑制“纳豆 氨 ”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。

纳豆饭

四 纳豆的营养成分：

经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的酶，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。

五 纳豆的食疗作用：

纳豆

大豆中约有 28%碳水化合物, 其中 2 /3是半纤维素 、 纤维素和木质素等食物纤维, 这些食物纤维在食用后可防止便秘、 预防大肠癌和直肠癌 , 还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果 。另外, 食用纳豆后 , 纳豆菌在肠中发芽增殖, 作为营养物质能在肠内生活几周 , 分泌各种酶和维生素类物质可以与寡糖偶合 , 从而促进双歧杆菌增殖, 对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用, 保证肠功能的正常。

关键词： 碳水化合物 枯草杆菌